เตือน หน่อไม้ มันสำปะหลัง มันฝรั่ง มีสาร ‘ไซยาไนด์’ แนะปรุงสุกก่อน

“อ.เจษฎ์” เผยข้อมูลเตือน หน่อไม้  มันสำปะหลัง มันฝรั่ง  มี”สารไซยาไนด์” แนะนำควรทำให้สุกก่อนรับประทาน เพื่อความปลอดภัย

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า  รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ข้อความเตือนผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์  โดยระบุว่า “หน่อไม้ดิบ-มันสำปะหลังดิบ มีสารพิษไซนาไนด์ … ควรทำให้สุกก่อนรับประทานครับ”

เนื่องจากช่วงนี้ พอคดี “แอน ไซยาไนด์” เป็นข่าวดังขึ้นมา ก็มีคนเป็นกังวลเกี่ยวกับเรื่องสารพิษไซยาไนด์ (cyanide) กันมากขึ้น และก็มีหลายสำนักข่าวได้ออกมาให้ความรู้เกี่ยวกับไซยาไนด์ ในเชิงสารเคมี กันไปเยอะแล้ว เลยจะไม่ขอเขียนละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนั้น แต่มีประเด็นจากบางเพจ ที่ออกมาโพสต์ว่า “ก่อนกินต้องระวัง! ‘รสขมของน้ำต้มหน่อไม้’ คือ สารไซยาไนด์ ต้องเทน้ำแรกทิ้ง ต้มซ้ำอีก 30 นาที” อันนี้เป็นเรื่องจริง เป็นเรื่องต้องระวังขนาดนั้นเหรอ!?

คำตอบคือ ไม่ขนาดนั้นครับ! มันเป็นเรื่องจริง ที่เราไม่ควรรับประทานหน่อไม้ดิบ มันฝรั่งดิบ และมันสำปะหลังดิบ เพราะมันมีสารไซยาไนด์อยู่ตามธรรมชาติ และถ้ากินเข้าไปเป็นปริมาณมาก ไซยาไนด์จะไปจับกับเม็ดเลือดแดงของเรา ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือถึงขนาดเสียชีวิตได้ จึงควรนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนเสียก่อน …. แต่มันไม่ต้องนานขนาดนั้น หรือทิ้งน้ำซ้ำ 2 น้ำแบบนั้นครับ และจะใช้วิธีการอบ ปิ้ง ย่าง ฯลฯ ก็ได้ ขอเพียงแค่ให้ความร้อนมันเพียงพอ

-ไซยาไนด์ (cyanide) เป็นสารพิษอันตราย จัดเป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 3 ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 หากครอบครอง โดยมิได้รับอนุญาตมีโทษทั้งจำและปรับ โดยที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง คือ โพแทสเซียมไซยาไนด์ (potassium cyanide) ที่มีลักษณะเป็นก้อนผลึก หรือผงสีขาว เมื่อเป็นของเหลวจะใสไม่มี หรือแก๊สที่ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน และเป็นพิษอย่างรุนแรงเมื่อเผาไหม้

ไซยาไนด์ อาจทำให้ระคายเคืองเมื่อสูดดม หากรับในปริมาณที่น้อย ก็สามารถขับออกมาได้ทางปัสสาวะได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณมาก อาจเข้าไปจับตัวกับสารในเม็ดเลือดแดงแทนที่ออกซิเจน อาจทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น หายใจติดขัด เลือดไหลเวียนผิดปกติ ภาวะหัวใจหยุดเต้น สมองบวม ชัก และหมดสติ หรืออาจเสียชีวิตได้อย่างรวดเร็ว

สำหรับไซยาไนด์ที่พบในพืช จะอยู่ในรูปของ ไกลโคไซด์ ที่เป็นพิษ (cyanogenic glycoside) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีความเป็นพิษ ที่พบตาม ธรรมชาติในพืชบางชนิด อาทิ มันสำปะหลัง ข้าวชนิดต่างๆ เช่น มันสำปะหลัง สบู่ดำ หน่อไม้สด ถั่วลิมา อัลมอนด์ชนิดขม

อาการที่ได้รับพิษจากไซยาไนด์นั้น ถ้าเกิดจากการสูดดมก๊าซไซยาไนด์ หรือรับประทานสารละลายของไซยาไนด์ จะมีอาการปรากฏให้เห็นในเวลาเป็นนาที หรือภายใน 1 ชั่วโมงเป็นอย่างช้าหลังได้รับสารพิษ/แต่ถ้าเป็นผลจากการกินมันสำปะหลังดิบ อาการจะเกิดขึ้นในเวลาหลายๆ ชั่วโมงหลังจากรับประทาน เนื่องจากสารไซยาไนด์ที่อยู่ในรูปของสาร linamarin ต้องถูกเอนไซม์ในลำไส้ย่อยเสียก่อน จึงจะปลดปล่อยตัวของไซยาไนด์ออกมา

-ไซยาไนด์ดูดซึมได้ในทางเดินอาหารอย่างรวดเร็ว การรับประทานผงถ่านกัมมันต์จึงไม่สามารถนำมารักษาได้ และไม่ต้องทำการล้างท้อง ไม่ควรกระตุ้นให้อาเจียนด้วย/แต่กรณีจากมันสำปะหลัง ผงถ่านอาจจะมีประโยชน์สามารถจับสารพวก linamarin ได้บ้าง แต่ถ้ามีการปรุงพืชพวกนี้ให้สุก ด้วยการผ่านความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการต้ม อบ หรือ ทอด เผา อบแห้ง ก็สามารถบริโภคได้ตามปกติ ขณะที่ แป้งมันสำปะหลัง ก็ผ่านกระบวนการผลิตอย่าง การโม่หลังจากกระเทาะเปลือกแล้ว ทำให้ไซยาไนด์ให้มีปริมาณลดลง จนถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค

มันสำปะหลัง

• ไม่แนะนำให้กินดิบ เพราะไซยาไนด์อยู่ในราก (หัวมันสำปะหลังที่กินกันนั้น จริงๆ คือส่วนรากของมัน) โดยสะสมอยู่ที่ผิวเปลือกของราก การปรุงไม่ถูกต้องจะมีพิษได้ ดังนั้น การนำมาเตรียมอาหาร ให้เอาผิวเปลือกออกก่อน และควรนำมาต้ม 30-40 นาที แล้วทิ้งน้ำที่ต้ม ถ้าเป็นใบ ให้ต้มมากกว่า 10 นาที หรือถ้าใบแก่ให้ต้มนานกว่านี้

หน่อไม้

• หลีกเลี่ยงการกินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก ส่วนข้อแนะนำในต้มหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ โดยเฉพาะหน่อไม้สด ควรต้มน้ำให้เดือดอย่างน้อย 10 นาที จะลดไซยาไนด์ได้ 90.5%